Como se produz?

 

Todo o processo se inicia com a ordenha das ovelhas, duas vezes ao dia, uma às seis e meia da manhã e outra às seis da tarde. O leite é armazenado num tanque frigorífico a cerca de 4ºC para que conserve todas as suas propriedades e para evitar a contaminação bacteriológica.

 

   De manhã, o leite é transportado para a queijaria em bilhas sendo coado para uma cuba onde é aquecido a cerca de 30º C.

 

 

 

 

 

 

 

Uma vez atingida esta temperatura, é-lhe adicionado o sal e a flor do cardo moída.

 

 

 

 

 

Passados cerca de 60 minutos, já o leite coagulou pela acção do cardo e está pronto a ser trabalhado.

A massa desta forma obtida chama-se coalhada. 

Em seguida, a coalhada  é cortada recorrendo a uma lira de corte para que se inicie a separação da massa e do soro (a massa dará o queijo e o soro o requeijão).

 

A massa é então esprimida na francela e colocada em formas que definirão a forma ao queijo.
 

 

> Requeijão

  

Em seguida o queijo é prensado durante cerca de 2 horas e retirado das formas.

 

 

É então colocado numa primeira fase de cura climatizada onde vai começar a reimar (ou maturar), permanecendo aqui cerca de 20 dias a uma temperatura de 6º C / 7º C e a uma humidade de 95%, sendo diariamente virado e frequentemente lavado.

 

Passado este periodo o queijo passa para uma segunda câmara de cura climatizada onde estagia mais cerca de 15-20 dias para que termine a sua maturação. Esta câmara encontra-se a cerca de 11º C /12º C e 85% de humidade. Também neste período é diariamente virado e frequentemente lavado.

 

Desta forma, passados cerca de 40 dias está pronto a ser consumido e a satisfazer os mais exigentes apreciadores.

 

 
No caso do Queijo Serra da Estrela Velho, o processo de fabrico é precisamente igual, apenas variando o seu tempo de cura que, no mínimo, terá que ser de 120 dias.