Como se
produz?
Todo o
processo se inicia com a ordenha das ovelhas, duas vezes ao dia, uma às
seis e meia da manhã e outra às seis da tarde. O leite é armazenado num
tanque frigorífico a cerca de 4ºC para que conserve todas as suas
propriedades e para evitar a contaminação bacteriológica.
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De manhã, o
leite é transportado para a queijaria em bilhas sendo coado para uma cuba
onde é
aquecido a cerca de 30º C.
Uma vez
atingida esta
temperatura, é-lhe adicionado o sal e a flor do cardo moída.
Passados
cerca de 60 minutos, já o leite
coagulou pela acção do cardo e está pronto a ser trabalhado.
A massa desta
forma obtida
chama-se coalhada.
Em seguida, a coalhada é cortada recorrendo a uma lira de corte para
que se inicie a separação da massa e do soro (a massa dará o queijo e o
soro o requeijão).
A massa é
então esprimida na francela e colocada em formas que definirão a forma ao
queijo.
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> Requeijão |
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Em seguida
o queijo é prensado durante cerca de 2 horas e retirado das formas.
É então
colocado numa primeira fase de cura climatizada onde vai começar a reimar
(ou maturar), permanecendo aqui cerca de 20 dias a uma temperatura de 6º C
/ 7º C e a uma humidade de 95%, sendo diariamente virado e frequentemente
lavado.
Passado
este periodo o queijo passa para uma segunda câmara de cura climatizada
onde estagia mais cerca de 15-20 dias para que termine a sua maturação.
Esta câmara encontra-se a cerca de 11º C /12º C e 85% de humidade. Também
neste período é diariamente virado e frequentemente lavado.
Desta
forma, passados cerca de 40 dias está pronto a ser consumido e a
satisfazer os mais exigentes apreciadores.
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No caso do
Queijo Serra da Estrela Velho, o processo de fabrico é precisamente igual,
apenas variando o seu tempo de cura que, no mínimo, terá que ser de 120
dias. |
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